GASTRONOMIE IN DER CORONA-KRISE

Neue Zeiten – Neue Kunden – Neues Denken

COVID-19 bedeutet nicht nur eine verheerende Krise für die öffentliche Gesundheit, sondern auch die bisher größte Herausforderung für die Gastronomie. Nie zuvor waren so viele Restaurants gezwungen, ihren Betrieb einzustellen; einige werden nie wieder öffnen. Jene, die vorausschauend planen, um ihr Angebot an das „Neue Normal” anzupassen und zu verfeinern, werden jedoch besser in der Lage sein, den Umsatz wieder auf das Vorkrisen-Niveau zu bringen.

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Die wirtschaftlichen Auswirkungen von COVID-19 auf das Gaststättengewerbe sind nicht gleichmäßig verteilt. Während Pizzaketten und Take-Aways mit Lieferdienst ihre Umsätze während der Pandemie halten oder sogar steigern konnten, mussten Restaurants der gehobenen Gastronomie einen Umsatzrückgang von bis zu 85 Prozent hinnehmen. Bei einigen Restaurants sanken die Umsätze sogar auf Null. Die Entwicklungen hingen und hängen weitgehend von folgenden Faktoren ab:
1. Verkaufsstrategie Außer-Haus-Verzehr
Es überrascht nicht, dass Restaurants, die bereits vor der Krise einen hohen Umsatz im Außer-Haus-Verkauf erzielten, besser dastehen als jene, die sich mehr auf den Verkauf im Restaurant verließen.
2. Öffnungszeiten tagsüber
Da immer mehr Menschen vom Home-Office aus arbeiten, sind Restaurants, die einen Großteil ihres Umsatzes tagsüber mit Frühstück, Mittagstisch und Laufkundschaft erwirtschaften, unverhältnismäßig stark betroffen (besonders in Fußgängerzonen, an Verkehrsknotenpunkten und während Lockdown- Phasen).
3. Digitale Präsenz
Anbindungen an Lieferdienste, eigene Online-Shops mit Bestellfunktion, digitale Treue-, Bonus- und Kundenbindungsprogramme sowie gute CRM-Systeme waren für viele Restaurants in dieser Krise die Rettung, da Online-Bestellungen stark zugenommen haben. Internationale Trends deuten darauf hin, dass sich die Verbraucher auch nach der Krise noch stärker digital engagieren werden.
4. Wertige Angebote
Die Umstellung auf hochwertigere, verantwortungsvoll hergestellte Lebensmittel und die Anpassung an vegetarische/vegane Trends haben den Umsatz einiger Restaurants während der Krise deutlich angekurbelt.

So, wie die Auswirkungen der Krise nicht für alle Restaurants und Regionen gleich sind, werden sich auch Tempo und Form der Erholung unterscheiden, nicht zuletzt, weil die Bundesländer unterschiedliche Ansätze und Vorschriften haben. Erschwerend kommt hinzu: Viele Restaurants verfügen nicht über die finanziellen Mittel, um einen so lang anhaltenden Abschwung zu überstehen. Besonders gefährdet sind kleinere Franchise-Nehmer und unabhängige Einzelkämpfer, die nicht an eine Kette angeschlossen sind. Um zu überleben, müssen sie finanzielle Unterstützung von Franchise- Gebern und der Regierung erhalten oder ihre Kosten drastisch senken. Kleinstbetriebe wie Stehcafés, Lokale mit angeschlossenem Kulturbetrieb oder Imbisse könnten es noch schwerer haben, sich über Wasser zu halten, da sie keinen Zugang zu den Darlehen und Pachtaufschüben haben.

Die neue To-Do-Liste

Unabhängig davon, wie lange der nächste Lockdown anhält und welche Szenarien eintreffen, werden die kommenden Monate für den Großteil des Gaststättengewerbes schwierig. Wir empfehlen Restaurantbetreibern im ganzen Land, Maßnahmen in zwei Kategorien in Betracht zu ziehen: solche, die helfen können, zu einer grundsätzlichen Stabilität zurückzukehren, und solche, die den Weg zur nächsten Normalität ebnen können. Mit Weitsicht und sorgfältiger Planung können sich Unternehmen so aufstellen, dass es in der Zeit nach COVID-19 eine überdurchschnittlicher Wertzuwachs erzielen wird.

Aktuell sollte die oberste Priorität der Gastronomen darin bestehen, die Betriebsabläufe zu optimieren, Kunden und Gäste zu reaktivieren, ihr Angebot an die veränderten Konsumgewohnheiten anzupassen und ihre Lieferfähigkeit zu verbessern.

Unternehmens-Update: Safety first

Dass die neuen Hygiene- und Sicherheitsprotokolle im gesamten Restaurant (und im Internet) gut sichtbar sind und behördliche Auflagen strikt kontrolliert und eingehalten werden, ist selbstverständlich und eine Grundvoraussetzung dafür, dass die Gäste sich wohl und sicher fühlen. Darüber hinaus haben Schulungsmaßnahmen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und des gesamten Serviceteams höchste Priorität. Um Anpassungen an das veränderte Gästeverhalten und die neuen Anforderungen vorzunehmen, aber auch, um abgewandertes Personal zu ersetzen, werden Gastronomen wahrscheinlich innovativ sein müssen. Zum Beispiel durch neue Arbeitszeitmodelle oder durch Partnerschaften mit anderen Unternehmen zur flexiblen Nutzung von Arbeitskräften.

Neue Kundenansprache

Während der Pandemie haben sich die Menschen daran gewöhnt, mehr zu Hause zu kochen und online zu bestellen – Verhaltensweisen, die Gäste womöglich von einem Besuch abhalten können. Mit wirksamen Marketingmaßnahmen und Treue-Programmen lassen sich Stammgäste reaktivieren und neue Kunden binden. Dabei ist sicherzustellen, dass der digitale Auftritt des Gastronomiebetriebs auf allen Plattformen konsistent ist: Die Speisekarte auf der restauranteigenen App sollte beispielsweise mit dem Angebot bei allen angeschlossenen Lieferdiensten übereinstimmen und die Kundenansprache per E-Mail, über soziale Medien, Suchmaschinen, regionale Medien und andere Kanäle sollte auf die einzelnen Kundensegmente und Gästeprofile abgestimmt sein.

Neue Verbraucherpräferenzen

Während des letzten Sommers konnte man beobachten, wie sehr sich die Menschen danach sehnten, zu einem gewissen Grad an Normalität zurückzukehren, auch wenn sie sich weiterhin Sorgen um Gesundheit und Sicherheit machen. Diese neuen Verhaltensweisen und Vorlieben der Verbraucher machen eine Anpassung der Speisekarte und der Preise unumgänglich. Eine stärkere Ausrichtung an natürliche Lebensmittel ohne Zusatzstoffe, an vegane und vegetarische Produkte mit regionaler und saisonaler Ausrichtung ist zwingend notwendig.

Das Liefergeschäft optimieren

Auch wenn nach unserer Einschätzung der prozentuale Anteil des Außer-Haus-Verkaufs nach Abflauen der Pandemie nicht mehr so hoch sein wird wie während der Krise, wird ein Teil der Verlagerung zum Außer-Haus-Verzehr wahrscheinlich auf unbestimmte Zeit anhalten. Viele Restaurantbesitzer, die den Außer-Haus-Lieferdienst vor der Krise als Nebenaspekt betrachteten, stellten fest, dass er in den letzten Monaten plötzlich zu einem Hauptpfeiler geworden ist. Daher gilt es, die eigenen Geschäftsbeziehungen zu verlässlichen Drittanbietern zu optimieren, nachhaltige Verpackungsmaterialien zu verwenden, Küchenabläufe zu perfektionieren und den Bezahlvorgang zu automatisieren um Delivery so effizient und kundenorientiert wie möglich zu gestalten.

Anstatt einfach zur Tagesordnung überzugehen, sollten Gastronomen die jetzt die Chance nutzen, das „Neue Normal“ innovativ mitzugestalten und damit nicht nur die Zukunft ihres eigenen Betriebs, sondern auch die der gesamten Branche zu prägen. Zu den Prioritäten sollte gehören, das Restaurantdesign zu überdenken, die Speisekarte neu zu erfinden, die Ladenfläche zu überprüfen und das Kundenerlebnis zu digitalisieren.

Die Gastronomie sieht sich während der Pandemie auch weiterhin mit großen Herausforderungen konfrontiert, darunter starken Umsatzeinbußen und enormen Personalverlusten sowie einigen dauerhaften Schließungen. Doch irgendwann wird das Essen in einem Restaurant wieder ein kulinarisches Vergnügen sein, das die Menschen im ganzen Land genießen können. FOOD AND WINE CULTURE begleitet Gastronomen dabei als konzeptioneller Partner für zukunftssichere Konzepte, zeitgemäße Strategien und authentische Angebote.

Unser Beratungsprozess –
professionell und ganzheitlich

Unsere Kunden erwarten eine sorgfältige Analyse, eine unparteiische, fachkundige Beratung und einen frischen Blick „von außen“, um eine schnelle wirtschaftliche Verbesserung zu erzielen. Wie also verstehen wir Ihre Anforderungen und Wünsche richtig?

Mit unserem umfassenden Beratungsprozess verfügen wir über eine solide Basis für die Erreichung Ihrer Ziele. Verstehen – Beraten – Umsetzen – Begleiten: Das sind die vier Schritte, die wir gemeinsam mit Ihnen gehen.

Ihr Ansprechpartner:

Jörg Glauben

Fachberater für Gastronomie
+49 6228 9139462  |   gastronomie@foodandwineculture.com

Unternehmensberater für die Lebensmittelbranche
und die Gastronomie  |  https://www.fb-experts.de 

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